Светлана (ledi_sever) wrote in mayonesa_nax,
Светлана
ledi_sever
mayonesa_nax

Category:

Подискутировать

Попалось мне тут https://www.facebook.com/notes/roman-bekker/%D0%BF%D1%80%D0%BE-%D1%81%D0%BE%D0%B4%D1%83-%D0%B5%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B9%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5-%D1%85%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B8-/998493216834651/

Я чесслово не знаю по вопросу ничего, хотелось бы мнений. Не совсем в рамках сообщества..

Если кто на фб не может, под кат скопирую

Вот многие думают, будто пищевая сода годится только для того, чтобы мыть ею посуду и сковородки и чтобы добавлять в тесто для воздушности. Прям сегодня слышал от человечка такое утверждение при обсуждении рецепта "курочки по-еврейски".

Ничего подобного :)
Сода на самом деле имеет (вернее, МОЖЕТ ИМЕТЬ - никто не заставляет и не обязывает вас ее применять) уйму кулинарных применений.

Во-первых, сода - это универсальный размягчитель для мяса, рыбы, овощей, бобовых. Щелочь способствует денатурации и частичному гидролизу белков и нуклеиновых кислот - все варится или жарится и размягчается быстрее.

Во-вторых, сода - это универсальный нейтрализатор и уничтожитель запахов - запаха рыбы, лука, запаха любых жиров.

В-третьих - не надо бояться, что готовое блюдо будет иметь щелочной привкус соды. Весь бикарбонат химически прореагирует с вашим продуктом за время готовки, и в готовом продукте привкуса соды не будет. Гарантия 100%.

Например, когда вы хотите, чтобы ваши стейки или мясо для шашлыков или еще что-нибудь мясное было мягче и готовилось быстрее - вы обмазываете мясо содой, или заливаете минералкой (в ней та же сода) либо содовым раствором (~0,5-1 чайной ложки на 1 кг мяса на литр воды) и убираете в холодильник как минимум на пару часов. А если мясо совсем жесткое, то можно на ночь или на сутки. Потом обмываете от соды, при желании замариновываете как хотите (со всякими специями, уксусом, красным вином или еще чем-нибудь, чем любите) и потом готовите. Так можно сделать мягкой даже очень старую и жесткую говядину. И так можно приготовить мягкую (а не "как подошва") говяжью печенку.

Когда вы хотите карамелизировать лук, чтобы он не вонял луком и не имел острого вкуса и запаха и сделать своего рода "карамельный луковый соус", в котором лук почти не ощущается и даже почти не виден (он почти весь "расползается", растворяется) - вы добавляете при обжарке лука, когда он уже начнет "схватываться" и становиться золотистым, 0.5-1 чайной ложки соды на килограмм лука. Лук на ваших глазах очень быстро желто-коричневеет, расползается и карамелизируется. Вот в таком луковом соусе, кстати, готовят "курочку по-еврейски", и она получается очень нежной (что естественно, потому что сода из лукового соуса делает куриное мясо мягче и нежнее).

Когда вы хотите, чтобы ваши бобовые (горох, фасоль и особенно бобы и нут - он тверже всего) варились быстрее и были мягче и лучше разваривались (например, это важно при отварке нута для приготовления домашнего хумуса, или при приготовлении однородного горохового супа/гороховой каши) - вы заранее замачиваете их в содовом растворе (чайная ложка на литр воды). Потом сливаете, промываете и варите как обычно. А если нужно совсем быстро и чтобы был совсем мягкий продукт, то можно добавить чуть соды и в воду для собственно варки.

Когда вы хотите, чтобы ваша рыба не воняла рыбой, или чтобы ваши креветки, кальмары не имели специфического запаха, вы можете рыбу или креветки, кальмары опять же замочить ненадолго в минералке или в содовом растворе (чайная ложка на литр) - тут не надо надолго, потому что рыба и тем более морепродукты намного мягче мяса и быстрее содой пропитываются, и в умягчении не нуждаются, а нуждаются только в устранении специфического запаха.

Когда вы хотите приготовить мясо, запах которого вам не нравится (например, многим воняет баранина) - опять же можно использовать соду как нейтрализатор запаха.

Когда вы хотите, чтобы ваш омлет был очень нежным и воздушным - вы кладете в взбитую яичную или яично-молочную массу прямо перед выливанием омлета на сковородку буквально щепоточку соды. Сода прореагирует с кислотами в вашем омлете, выделит газ и он будет очень воздушным.

Когда вы хотите, чтобы нежными и воздушными получились котлеты или бифштексы - опять же можете добавить 0.5-1 чайной ложки соды на килограмм готового фарша и хорошенько вымешать. Причем делать это нужно перед самой готовкой, чтобы сода начала выделять газ на сковородке, а не в процессе, пока ваш фарш стоит :)

Можно добавить чуть соды и при варке картошки для пюре - картошка будет очень мягкой и в пюре не будет комочков.

Если вы решили использовать соду как размягчитель или уничтожитель запаха - кладите в ваш рецепт немного меньше соли - учитывайте содержание натрия в соде. Иначе вам покажется, что продукт пересолен - соленый вкус придают частично ионы хлора (которые есть в соли, но которых нет в соде), а частично ионы натрия (которые есть и в соли, и в соде). К тому же ограничивать содержание натрия в пище важно гипертоникам, сердечникам, людям с отеками и все такое, и это надо учитывать тоже. Я, если использую соду - кладу вполовину меньше соли.


Tags: вопрос, прочее, теория
Subscribe

  • Здесь прекрасно все

    Безалкогольная бутылка и кетчунез. Встречайте! Гончар на карантине! Для начинки возьмём: Скукота. Пол палки колбасы Две подкопченные сосиски…

  • Майонез не нужен!

  • Майонез создает историю.

    Майонез ведь и вправду "наше все" и даже больше, потому как добавлять его стали даже в дрожжевое тесто. Ну, когда в теплое молоко…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 201 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Здесь прекрасно все

    Безалкогольная бутылка и кетчунез. Встречайте! Гончар на карантине! Для начинки возьмём: Скукота. Пол палки колбасы Две подкопченные сосиски…

  • Майонез не нужен!

  • Майонез создает историю.

    Майонез ведь и вправду "наше все" и даже больше, потому как добавлять его стали даже в дрожжевое тесто. Ну, когда в теплое молоко…