Vsevolod Panov (Vsevolod Panov) wrote in mayonesa_nax,
Vsevolod Panov
Vsevolod Panov
mayonesa_nax

Categories:

Об выепалках несчастных...

Приветы, уважаемые сообщники, сообщницы и примкнувшие к ним
Прообещался я тут пару месяцев назад определить долю соевого белка в выепалках. Сказано - сделано! Многакбукаф. Выводы - сами по прямой в конце делайте.
Сразу несколько ремарок. Во-первых, подход к такому анализу - оригинальный. Я не нашёл в литературе никаких методик и вообще такой постановки задачи. (За ссылки на готовые методики и статьи буду благодарен и признАю, что изобретал велосипед.) Во-вторых, мы с коллегами не являемся коллективом, аттестованным для дачи экспертных заключений в области пищевой химии, поэтому все образцы "ноунейм" и данные выдаю "как есть" и ни в коем случае не рекламирую или, наоборот, "обсираю" производителей конкретных выепалок. В-третьих, эта работа является экспериментом, который построен на некоторой модели, поэтому нужно понимать, что доля условности в модели есть. И, в-четвёртых, выепалки я ем (правда, без кукурузы с мазиком, просто чистоганом. "Прибивает" пару раз в год), жаренные в кляре спокойно жрутся в Сеуле на рынке Намдэмун (и не только), а их вредность/полезность не являются предметом обсуждения. Погнали!

Теория.
Белки различны по происхождению и составу. Белки бывают разные: белки куриного белка и куриного желтка - разные. И их много. Я буду использовать термин "белок" как совокупность всех белков в составе некоторого продукта, что уже есть условность; никаких конкретных глобулинов.
Белки, в зависимости от генеза, я условно разделяю на две группы: растительный и рыбный. Предположим, что "эталоном" растительного белка является совокупность белков сои, а "рыбного" - минтая. Белки различаются по составу. Это большие, сложные молекулы, поэтому такая классификация оправдана только изотопным составом. Нет, это не радиоактивность, не Чернобыль и прочее. Это - стабильные изотопы азота, которые всегда нас окружают, они есть в воздухе, в еде и воде, в нитратах, красителях, сёмге, нас с вами и даже крабовых палочках и ромашках. Собственно, за счёт разных химических процессов при образовании белков (и не только их), разных скоростей этих процессов, и ещё куче всякой физхимии изотопный состав белков отличается.
Резюмирую. Тот самый глицин (простейшая аминокислота, которая входит в состав кучи белков и пептидов), который принято пить во время сессии, по изотопному (а не химическому!) составу - будет отличаться, если его добыть из трески, от глицина, полученного, скажем, из клюквы. Это справедливо не только для глицина, но и для всех белков, жиров и углеводов. Только в двух последних азота нет, а в белках, пептидах и аминокислотах он есть.
Я не буду дальше вдаваться в детали, это неинтересно, но различие в составе условных "белков" в сое и минтае есть.
Ещё пару строк о цифрах. В своё время ушлый народ (учёные) договорился, что значение отношения изотопов азота в воздухе будет считать нулём, а все остальные вновь полученные - сравнивать только с ним. Это значение очень маленькое, поэтому его яростно плюсуют к единице, а потом ещё умножают на тысячу. Полученный результат называют "промилле относительно чего-то" - одна тысячная. Я их называю "попугаи" и не особо парюсь.
Материалы и методы.
Система автоматической экстракции ASE 350 (Thermo Scientific, USA), газовый изотопный масс-спектрометр Delta V Advantage, соединённый через интерфейс ConFloIV c системой пробоподготовки Flash EA 2000 HT (Thermo Scientific, USA), весы аналитические Sartorius ME 36 S (Sartorius, Germany) и ещё какие-то грубые весы. Органические реактивы квалификации не хуже "для ВЭЖХ", азотная кислота - "осч", натрия гидроокись - "чда". Вода использовалась деионизованная (Sartorius Arium 611VF).
Образцы филе минтая, соевой муки (по одному производителю) и крабовых палочек (8 разных) в навесках по 10 граммов (+/- 0.3) после присвоения сквозной нумерации от 1 до 10 последовательно обрабатывались с помощью системы ASE 350: 1. Водой при температуре 40 градусов по Цельсию. 2. Смесью 1,2-дихлорэтана/изопропанола (2/1) при 110 гр. 3. Ацетонитрилом (110). 4. Азотной кислотой (3%, 110), 5. Гидроксидом натрия (0.05 М, 110), 6. Азотной кислотой (3%, 110). 7. Водой (110 градусов). Образцы высушивались сухим гелием. Навески образцов по 500 мкг +-40 мкг (n=4, число навесок) помещались в автосамплер Flash EA 2000 HT и анализировались по стандартной методике. Результаты (в виде среднего по 4 измерениям, ошибка не превышает 0.08 промилле) представлены в таблице 1.
Выводы и обсуждение.
В рамках модели "соевый белок =+0.74 промилле (найденное значение), филе минтая =+13.55 (найденное значение)" построена линейная зависимость соотношения изотопов к доле составляющих. (рис. 1) Доля рыбной/соевой составляющей соответствует оси абцисс.
Видно, что "чистого" белка, если бы он был исключительно белком минтая, нет ни в одних образцах палочек. Однако, для части образцов его доля велика. Влияние изотопов азота из неэкстрагированных компонентов следует признать незначительным, поскольку результаты воспроизводимы в диапазоне инструментальной ошибки.
Справедливости ради, отмечу, что производители честно указывают в составе некоторых палок и соевый белок тоже.
Таблица 1.

Рисунок 1.

Tags: крабо выепалки, теория
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 61 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →