April 9th, 2009

пингвин

интересно

предыстория:
у подруги жених повар.
я заранее обзавидовавшись как-то в общей канве беседы поинтересовалась - какое же блюдо у него, так сказать, коронное? на что получила ответ: МЯСО ПО-ФРАНЦУЗСКИ

мне интересно.
ладно столовые... но вот в какое кафе плюс-минус среднего пошиба ни приди - везде есть запеченные с майонезом нямки.
а повара там уж наверное не со стороны пришли - все в специальных заведениях обучены.
про советское время не будем - но неужели в современных учебных заведениях, где обучают поваров, преподают ЭТО?
неужели ЭТО пишут в учебниках? кто приведет скан или процитирует - буду премного благодарна, любопытно до жути.

или готовят супротив всяких мануалов - просто потому что пипл хавает? кто-нибудь в теме?

король умер

К такому блюду подойдет любой гарнир, кроме пшенки, перловки и овсянки. Надеюсь, что до такого мои ученики не додумаются и не испохабят под конец такое королевское блюдо?   (с)

Да, вы угадали. Это королевское блюдо - 1 (один) килограмм говяжьей ВЫРЕЗКИ , запеченный с 1 (одним) килограммом майонеза.
Мясо По-Милански, это вам не какое-то МПФ.
Учитесь, бездари! bukharapiter.ru/content/view/390/66/

Ukrainian dream

Немного об истоках нямки на примере азу

Возьмем небольшой кусочек (грамм семьсот) говядины. Порежем тонкой соломкой. Посолим, поперчим (пусть даст сок). Бросим в нагретое масло и зажарим до состояния сухариков. Когда мясо окончательно засохнет, добавим пару ложек томат-пасты. Пожарим еще немного, пока томат не поменяет цвет (это важно!)  Выложим в кастрюлю, зальем водой, поставим на огонь.  Добавим лаврушечку.
Полкило картошечки почистим, порежем кубиками и пожарим. Бросим в воду к мясу.  Убавим огонь до медленного.
Нарежем три крупных соленых огурца, бросим к мясу с картошечкой. Сразу выключаем, добавляем давленый чеснок, даем постоять под крышкой. Подаем со сметаной и зеленью.
Правда, вкусняшечка? 
"- Я тебе жареной картошечки сварила... Такая прикольная жижка получилась!" (Камеди клаб)

Именно это "национальное" блюдо  мы готовили на лабораторной работе, когда я ходила на курсы поваров.
Рецепт взят из книги "Кулинария" издательства 1955 года (наша учительница его чуть изменила, убрав муку). Надо сказать, что все советские рецептуры были составлены в 1955 году, и пересмотрены  - единожды и несущественно -  в 1982. Поэтому во всех книгах советского издания рецепты одинаковые.
Большинство рецептов вполне достойные. Допустим, "рыба под майонезом"  - это отварная рыба, уже при подаче политая соусом из взбитых с маслом желтков. Сам же майонез упоминается как один из многих соусов и никогда термически не обрабатывается.
Но встречаются в рецептуре и чудовища, достойные нашего сообщества. Например, азу.
Я хотела  написать чуть  о другом, но азу встало у меня на пути стеной. Я перерыла  все книжки и весь интернет в поисках ответа - зачем варить жареную картошку? И не нашла.
Не берутся готовить азу ни Молоховец, ни Похлебкин, ни Бурда с Донцовой. Правда, Похлебкин упоминает его в качестве татарского блюда в "Большой энциклопедии кулинарного искусства".  Но у нас в группе было несколько татар (дело происходит в Симферополе) Они вареную жареную картошку национальным блюдом не признали.

Может, это я чего-то не понимаю? И азу - действительно вкусное и правильное блюдо, а вовсе не узаконенная нямка? 
Но если это я не шарю, то стоит ли мне ругать курсы поваров?
Расскажите, пожалуйста, готовите ли вы азу.  И если да, то как.

бегемотик

печенье на майонезе

наверное, все помнят это печенье - такое рассыпчатое, типа песочного.
вопрос - как развенчать этот рецепт?

Предположим (гипотетически), что майонез взят домашний. В составе - растительное масло, желтки (или целые яйца), соль, сахар, лимонный сок. Разумеется, готовили не специально для печенья - допустим, надо утилизировать остатки.

Все ингредиенты адекватные. Где грабли?