Вадим Чесноков (kiploks) wrote in mayonesa_nax,
Вадим Чесноков
kiploks
mayonesa_nax

Category:

Без майонеза!

Написал в своём журнале рецепт салата БЕЗ МАЙОНЕЗА! Но как бы и одновременно...

Что такое "греческий салат" знают все. Если изъять из рецептов литературные красивости, то останется: овощи режутся крупно и обязательно присутствует фета (мягкая брынза) и маслины. Всё остальное зависит от повара.
Насколько я понимаю, такое блюдо появилось от столкновения классической греческой кухни с европейской: английской и французской. Первоначально, скорее всего, греки не озадачивались сервировкой. Выкладывали на блюдо маслины, кусочки сыра и крупно порезанные (чтобы было удобнее брать руками) овощи, ставили бутылку вина и садились беседовать. "Просвещённые французы" этого не понимали: как можно есть салат, если он не полит салатной заливкой? Заливкой? - сказали греки - Пожалуйста! И полили тарелку смесью оливкового масла с перцем и солью. "Салат нужно перемешать и есть вилкой!" - сказали англичане. "Пожалуйста!" - сказали греки, перемешивая и раскладывая столовые приборы. Короче, см. Джеральд Даррелл "Моя семья и другие звери"/"Птицы, звери, родственники"/"Сад богов".
 
А теперь "Греческий салат" стал популярен и на 1/6 части суши. Разумеется, потребовалась адаптация к местным реалиям. Опять же, разумеется, если вы делаете его для себя, можно сделать как нравится. Но бывают ситуации с появлением за столом "свекрови из деревни", или другого столь же уважаемого и столь же консервативного родственника. Крупно порезанные овощи тут же вызывают у них подозрение, что хозяйка не умеет держать в руках нож, а отсутствие в салате майонеза (или хотя бы сметаны) - что их не уважают.

О том, как и почему майонез в России и окрестностях стал символом достатка и семейного торжества, я напишу как-нибудь в другой раз. Сегодня только отмечу, что простой овощной салат из огурцов -помидоров - зелени вещь достаточно обыденная, и в деревнях тоже. Моя бабушка, хоть и прожила всю жизнь в городе, называла этот салат "хряпой". Кто не знает - свиней в деревнях кормят тем, что осталось от стола и остальной, более привередливой живности. Иногда им просто скармливают ботву и всякие бурьяны, что остались после прополки огорода. И чтобы свинки не воротили рыла от корыта, это всё мелко крошится специальным инструментом (сечкой), перемешивается с чем-нибудь более-менее съедобным и заливается "помоями" - водой от мытья посуды и кастрюдь, иногда в ней же варят картофельные очистки. Вот эта зелёная смесь и называется "хряпа".

Поскольку традиционное для деревенского ума отличие салата от хряпы - т.е. майонез - мы исключаем, придётся принять некоторые меры.

Итак, традиционный набор продуктов для греческого салата "хориатики" включает огурцы, помидоры, фету, красный лук и маслины, и заправляется оливковым маслом с солью, чёрным перцем, орегано и базиликом. В принципе, ничего сверхъестественного.

Красный лук, конечно, мне придётся заменить обычным зелёным. Потому что сладкий салатный лук, который на юге называют "красным", в Белоруссии - синим, хотя на самом деле он фиолетовый, на ближнем рынке не продают, а переться на дальний меня конкретно ломает. По этой же причине обойдёмся без орегано. Зато я люблю в этом салате сладкий перец, укроп и чеснок.

Итак, набор продуктов на пятерых:


Зелень, один помидор, один перец, один огурец. В данном случае - два маленьких. Вообще, и помидор мог быть покрупнее. Кроме того, нужны побанки маслин без косточек, букетик базилика и полголовки чеснока. Чеснока я бы лично взял больше, но...

В миске - фета, грам 150. На этот раз я взял брынзу "фитаки", которая продаётся у нас в 400грамовых тетрапаках. Все надписи на немецком, но я не могу отделаться от подозрения, что её делают в Белоруссии по заказу немцев. Можно взять и обычнуют белорусскую брынзу, но у нас производители обленились и перестали делать мягкую брынзу, прессуют её в брикеты. Думаю, это опять связано с менталитетом покупателей: раз брынза сыр, она обязана быть твёрдой. Как вы поймёте дальше, сойдёт и солёный творог. Но запах будет уже не тот!

В этот раз я решил опробовать новое приобретение: машинку для резки овощей. (в первую очередь - картошки фри). Скажу сразу, идея себя не оправдала:



Целый огурец в неё не помещается, приходится резать пополам. А потом ещё добивать раненых обычным кухонным ножом:


То же самое с перцем и помидорами, с добавкой того, что сочные помидоры мнутся, а упругий перец героически сопротивляется нарезке. Особенно мешает кожистая плёнка и на тех, и на других. (Я не настолько фанат, чтобы бланшировать овощи в кипятке и обдирать с них шкуру).




Считаю особо важным проделать ту же процедуру с маслинами:


...по одной простой причине. Непривычные люди видя маслину, ожидают почувствовать вкус сливы, и получают психологическую травму от когнитивного диссонанса (хоть и не знают, что значат эти слова). А так, маслины становятся похожи с виду на резаные грибы.

Не пугайтесь, это не всё в салат. Я люблю, чтобы немного зелени стояло в миске на столе:


И - заключительный аккорд. Фету (или брынзу) смешиваем в блендере с чесноком, базиликом, чёрным и красным перцем и растительным маслом. Солить не обязательно:



Масло нужно подливать понемногу, чтобы в результате получилась смесь, похожая по консистенции на белорусский кефир или российскую сметану.
Разумеется, базилик можно было просто порезать в салат - но у меня в семье не все любят эти листья. А в заливке идёт на "ура". То же самое - с чесноком.
Туда же можно капнуть капельку (не больше половины чайной ложки!) винного уксуса или лимонного сока. А вот чего не нужно - так это соевого соуса. Я однажды попробовал из любопытства, и категорически не рекомендую.

И ещё, я люблю в заливку для овощного салата добавлять сухую горчицу. На такое количество достаточно одной чайной ложки без верха. Можно даже меньше.

Осталось только залить салат, и поставить в сторонку дожидаться своей очереди:


Перемешивать лучше непосредственно в момент раздачи. Заливка достаточно солёная, и овощи могут просто изойти соком. Практика показывает, что уже через два часа салат может превратиться в подобие холодного супа.

Осталось только съесть:



(В этот раз салат готовился исключительно ради демонстрации процесса, посему и сервировка стола - в духе Аркадия Спички).
Tags: ленивая нямка, нямка без майонезa, праздничная нямка, философия нямки
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →