kamilla_de_b_t (kamilla_de_b_t) wrote in mayonesa_nax,
kamilla_de_b_t
kamilla_de_b_t
mayonesa_nax

Categories:

Внимание, смертельный номер! Или жюльен от Львовича

Модераторам виднее, но в архивах я этой нямки не увидела.<br />А начиналось все безобидно. мамочка позвонила и поинтересовалась, не соорудить ли нам на выходных жюльенчик? Кто ж от жюльенчика-то отказывается. И дочечка полезла в глубины инета, дабы освежить в памяти рецептик. И открыла я Америку, ибо до этого дня я просто не знала КАК нужно готовить сие нежнейшее и вкуснейшее блюдо)))
http://lvovich.name/2009/07/02/rybnyi-zhyulen-po-serchevski
Жюльен по-серчевски готовится сразу в большом количестве, и не в кокотнице, а в любой огнеупорной посудине – стеклянной или керамической. На худой конец, сойдет и обычная сковорода, не имеющая пластмассовых ручек (оплавятся в духовке). Но самое главное отличие нашего рецепта от классического в том, что соус бешамель мы из рецепта исключаем. Тем не менее, у тех, кто уже успел попробовать, мнение единодушно — по вкусу жюльен по-серчевски превосходит то, что обычно подают в недорогих ресторанах.


И что особенно приятно, жюльена получается сразу много

Готово

Предупреждаю сразу. Если хотите добиться нужного результата, прочитайте инструкцию очень внимательно, так как все готовится быстро, времени на подглядывание в шпаргалки не останется. Важно и нарезать все продукты заранее. Если что-то забыли, не говорите потом, что Львович не предупреждал.
Еще лучше готовить подобные блюда вдвоем. Мне, как всегда, помогает моя жена Катерина.

Итак, нам понадобятся грибы. Примерно килограмм грибов-шампиньонов. У них невероятно тонкий аромат, и в подобных блюдах они предпочтительнее даже белых грибов-боровиков

Грибы

Режем на тонкие пластинки

Порезали грибы

Приношу извинения за некачественное фото, но другого, увы, нет.

Порезать нужно все грибы

Все

Лук и чеснок – единственные продукты, которые мы шинкуем обычным образом

Лук чеснок

Еще нам нужно то, что на фото. Там лежит довольно большой пакет майонеза (натурального, высококалорийного) и стакан с вином. Я взял недорогое итальянское вино. Подойдет любое белое вино в количестве, сколько у меня налито.

Вино

Наш жюльен рыбный. Помните статью о разделке рыбы? Там были показаны бока кефали, которые выглядели так

Так выглядит бок

Вот они и будут использованы в этом блюде. У вас, скорее всего, их нет, поэтому берите то, что предпочитаете: форель, семгу, осетрину, кету или горбушу, а можете просто купить первое попавшееся филе — от тиляпии до пангасиуса. Неважно, как при жизни звали рыбу, главное — порежьте ее вот на такие полоски

Режем рыбу

Полейте нарезанную рыбу соевым соусом

Соевый соус

Добавьте ворчестерширский соус (совсем немного, если такого соуса нет, возьмите тобаско или вообще ничего не берите)

Ворчестершир

И обязательно подкислите лимонным соком

Сок

Теперь добавим к рыбе пряности. Очень хорошо, если вы уже успели обзавестись каменной ступкой. Я пишу здесь о ней только ради того, чтобы намекнуть — это одна из самых необходимых кухонных принадлежностей. Выглядит она так

Ступка

Смотрите. Я бросаю в нее горсть черного перца

Перец

Несколько уверенных движений пестиком

Перетерли

И получаю в результате перец крупного помола. Аромат безумный

Готовый перец

Разумеется, можно растереть в пыль, но это считается кулинарным преступлением. Точно так же я растираю и другие пряности, которые затем насыпаю в подходящие баночки.

Разумеется, если ступки нет, берем обычные порошочки, из магазинных пакетиков, но результат заметно хуже. Кстати, некоторые считают, что пряности, купленные на рынке у восточных друзей лучше пряностей из супермаркетов. Это миф. Источник у них один, а цена – разная

Итак, перчим

Перчим

Добавляем мускатный орех

Мускат

Имбирь (мягкий)

имбирь

И все слегка перемешиваем

Мешаем

Оставляем мариноваться

Готово

Берем морковку

Морковка

Режем на тонкие полоски

Режем

Примерно столько ее надо

Порезали

Берем по четвертинке сладкого красного и желтого перца. Зеленый нежелателен, у него специфический аромат, а здесь важен именно вкус сладкого перца

Перцы

Режем перец тонкими полосками, чем тоньше, тем лучше

Режем

Примерно так

Порезали

Наливаем масло в сковороду

Масло

Довольно много

Налили

Слегка пассеруем лук, при постоянном его помешивании, чтобы не допустить его подрумянивания. Примерно пару минут

Лук

Добавляем чеснок

Чеснок

Также слегка пассеруем, до состояния полупрозрачности. Это также занимает пару минут или даже меньше

Пассеруем

Сдвигаем чеснок и лук по периметру сковороды и высыпаем в нее морковку

Морковка

Жарим, периодически помешивая

Жарим

Признак готовности – потеря морковкой упругости

Готова

Сдвигаем на край сковороды

Сдвигаем

Добавляем перец (сразу весь)

Перец

Обжариваем

Жарим

И когда станет полумягким

Перемешиваем

Размешиваем вместе с луком и морковкой, сдвигаем на край сковороды

Сдвинули

В освободившееся пространство высыпаем грибы

Высыпаем грибы

Тушим при помешивании

Тушим

Признак готовности — упаривание влаги, что из них выделилась, чуть более, чем наполовину

Мешаем

Перемешиваем грибы с перцами, морковкой и луком и сдвигаем в сторону. В освободившееся пространство насыпаем зелень

Сдвинули

Много зелени

Зелень

В течение 30-40 секунд пассеруем зелень, в это же время слегка поливаем перец и лук соевым соусом

Соевый соус

Все перемешиваем

Смешиваем

Сдвигаем на край сковороды

Сдвигаем

В освободившееся пространство наливаем майонез (оливковый или лимонный, главное, натуральный, не “легкий”)

Майонез

Много майонеза

Много

Теперь самое сложное. Делаем спокойно и без суеты. Задача — соединить грибы с майонезом. Если просто перемешать, возможно расслаивание майонеза, в этом случае блюдо останется съедобным, но это уже будет не жюльен. Видите, как это делаю я?

Смешиваем

Постоянно размешивая майонез, добавляем к нему маленькие порции грибов

Смешали

И делаем это, пока все грибы не перемешаются с соусом. Продолжая помешивание, берем в руку стакан с вином

Вино

И вливаем его тонкой струйкой, очень медленно, не переставая мешать, и дожидаясь полной однородности смеси

Добавляем

Кипятим при помешивании на слабом огне несколько минут (2-3)

ПРокипятить

Получается вот что

Готово

Сдвигаем с огня

Берем подходящее огнеупорное блюдо. Если нет стеклянного, сгодится даже сковорода без пластмассовых ручек

Блюдо

Разогреваем духовку до температуры 200 градусов, и, пока она греется, выполняем следующие операции. Сначала аккуратно и равномерно выкладываем на блюдо полоски рыбы

Кладем рыбу

Вот так

Уложили

Заливаем рыбу содержимым сковороды

Залили

Аккуратно разравниваем лопаточкой

Разровняли

Чтобы получилось так

Готово

Трем сыр. Любой. Я взял первое, что попалось в холодильнике, что-то типа пармезана

Трем сыр

Примерно столько

Натерли

Засыпаем поверхность будущего жюльена сыром

Сыпем сыр

Вот так

Насыпали

И укладываем на поверхность кусочки свежего сливочного масла (можно использовать спрэд)

Масло

Ставим блюдо в разогретую духовку

В печку

Примерно через 30-40 минут (сами увидите по бурному кипению и образованию румяной корочки на поверхности) достаем готовый жюльен

Готово

Аккуратно, стараясь не повредить корочку, кладем на тарелку и наслаждаемся вкусом. Он просто великолепен

Вкусно!

Я уже говорил, что в отличие от классического, жюльен по-серчевски готовится не в мелких кокотницах, а сразу на большом блюде. Поэтому его несъеденную часть убираем в холодильник, а на следующий день секунд 30 разогреваем в микроволновке (я это делаю порционно) прямо на тарелке


Tags: майонез, милаЯ будет есть урча, мужская нямка, нямка, нямка в духовке
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 255 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →