Алексей Крапухин (moscvitch) wrote in mayonesa_nax,
Алексей Крапухин
moscvitch
mayonesa_nax

Category:

О терминологии

В предыдущем посте был выложен рецепт стерляди под майонезом. Один из комментаторов возмутился таким варварским способом приготовления столь ценнной рыбы, а другой посмеялся над словосочетанием "соус майонез". Меж тем, как мне кажется, это вполне традиционный рецепт (хотя я вам не Похлебкин, конечно) из достаточно старой книги (что видно по стилю изложения). Майонез как раз предназначен для того, чтобы покрывать им рыбу или мясо (естественно, уже готовую). А провансаль же - это то, что большинство сейчас понимает под словом "майонез". Именно из-за того, что это разные соусы, в старых рецептах салата Оливье мы встречаем словосочетание "соус провансаль". Название "соус майонез" в рецепте стерляди тоже вполне себе уместно и употреляется во избежание путаницы, так как раньше блюда под таким соусом так же называли майонезом (напр. "майонез из стерляди"). О различиях между майонезом и провансалем, например, в книге "Здоровый стол" 1930 года:
(Извиняюсь, если рассказываю давно известную всем истину)



UPD. Оказыватся, все сложнее, чем я думал, а книга "Здоровый стол" врет. У Молоховец майонез - это действительно блюдо, зачастую в своих рецептах она рекомендует подавать его с провансалем, но сам майонез, как я понял, никакого отношения к соусу из масла, желтков, лимона, горчицы и т. д. не имеет. "Майонез — это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное и мусс, т.е. клейкий мясной или рыбный отвар, сбитый в густую белую пену, которою покрывают рыбу, птицу или дичь, украшая блюдо вышепоименованным ланспиком".
Tags: теория
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Обапельсинь лосось.

    По наводке shakherezada, недешевые специи со странными названиями и скучными составами. https://www.meatbrothers.net, там же можете…

  • Рукоблудство.

    Все фото кликабельны. 1. Цепочка и плетенка. 2, Сосиски в синтетической шкурке и нечто с бусиками. 3, Букеты. 4, Корзинки.…

  • Здесь прекрасно все

    Безалкогольная бутылка и кетчунез. Встречайте! Гончар на карантине! Для начинки возьмём: Скукота. Пол палки колбасы Две подкопченные сосиски…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments

Recent Posts from This Community

  • Обапельсинь лосось.

    По наводке shakherezada, недешевые специи со странными названиями и скучными составами. https://www.meatbrothers.net, там же можете…

  • Рукоблудство.

    Все фото кликабельны. 1. Цепочка и плетенка. 2, Сосиски в синтетической шкурке и нечто с бусиками. 3, Букеты. 4, Корзинки.…

  • Здесь прекрасно все

    Безалкогольная бутылка и кетчунез. Встречайте! Гончар на карантине! Для начинки возьмём: Скукота. Пол палки колбасы Две подкопченные сосиски…